\u00abC\u2019est du g\u00e2teau !\u00bb C\u2019est la formule consacr\u00e9e pour dire, parfois, que telle t\u00e2che, tel travail ou telle activit\u00e9 est souple, facile \u00e0 faire, \u00e0 ex\u00e9cuter. Ce n\u2019est pas toujours le cas, m\u00eame dans le domaine o\u00f9 le travail consiste, justement, \u00e0 confectionner des g\u00e2teaux, des friandises et autres sucreries. Had- Ali Oukoulou en conna\u00eet un bout, lui qui \u00e9volue et travail, chaque jour que Dieu fait, depuis pr\u00e8s de 70 ans dans la p\u00e2tisserie, entre les amandes, le miel, le sucre, la farine et les ar\u00f4mes de diff\u00e9rentes odeurs et couleurs.<\/p>\n
Hadj-Ali a d\u00e9barqu\u00e9 \u00e0 Alger en 1931. Il est n\u00e9 \u00e0 Timizar n\u2019sidi Mansour, \u00e0 Ath-Jennad, dans la r\u00e9gion de Tizi Ouzou. Il n\u2019\u00e9tait retourn\u00e9 au village, la premi\u00e8re fois, qu\u2019apr\u00e8s avoir pass\u00e9 17 ans \u00e0 Alger. Son premier gagne-pain : la vente de journaux \u00e0 la cri\u00e9e, avant de bifurquer vers la p\u00e2tisserie.<\/p>\n
Il n\u2019y pas d\u2019horaires fixes dans l\u2019activit\u00e9. Le p\u00e2tissier travaille et se repose en fonction de la demande. Il peut travailler trois \u00e0 quatre heures par jour, comme il peut \u00eatre retenu plus de 10 heures. Il n\u2019existe pas de feuille d\u2019\u00e9margement, de pr\u00e9sence. La\u00a0 \u00abpointeuse\u00bb, c\u2019est la demande, c\u2019est la client\u00e8le qui se pr\u00e9sente au comptoir, pour acheter ou passer commande.<\/p>\n
Hadj-Ali n\u2019arr\u00eate pas de marcher, de tourner \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de \u00abl\u2019Alg\u00e9roise\u00bb, son \u00abatelier\u00bb comme il l\u2019appelle. Il fait des kilom\u00e8tres par jour, dans un espace r\u00e9duit ne d\u00e9passant pas une trentaine de m\u00e8tres carr\u00e9s. Mais il arrive \u00e0 se d\u00e9placer, \u00e0 se mouvoir sans trop de difficult\u00e9s. Il a commenc\u00e9 dans l\u2019activit\u00e9 le 20 octobre 1939, comme apprenti, dans une p\u00e2tisserie, en plein centre d\u2019Alger.<\/p>\n
La chance lui a donn\u00e9 un coup de pouce. L\u2019activit\u00e9 manquait de bras, d\u2019artisans. C\u2019\u00e9tait le d\u00e9but de la Deuxi\u00e8me Guerre mondiale. Un grand nombre de p\u00e2tissiers confirm\u00e9s, ont \u00e9t\u00e9 contraints de rendre le tablier. La guerre faisant rage en Europe, ils ont \u00e9t\u00e9 enr\u00f4l\u00e9s dans l\u2019arm\u00e9e fran\u00e7aise. C\u2019\u00e9tait en 1942\/1943. Ce qui a permis \u00e0 Hadj-Ali de mettre tr\u00e8s t\u00f4t la main \u00e0 la p\u00e2te, c\u2019est le cas de le dire, alors qu\u2019il venait, depuis quelques mois seulement, de commencer comme apprenti. Il a appris le m\u00e9tier aupr\u00e8s des grands chefs, \u00e0 l\u2019image de M\u2019hamed Turki, hadj Ounis, Si l\u2019Bachir, Rabia, Zoubir, Saki, Ahmed Hadjou, Hamitouche, Omar Hamiche, Arezki et bien d\u2019autres. \u00abHamitouche \u00e9tait le meilleur p\u00e2tissier d\u2019Alg\u00e9rie \u00e0 l\u2019\u00e9poque\u00bb, se souvient-il.<\/p>\n
C\u2019\u00e9taient de v\u00e9ritables \u00abhalouadji\u00bb, des chefs comme on n\u2019en conna\u00eet plus aujourd\u2019hui, estime Hadj-Ali. \u00abIls m\u00e9ritent d\u2019\u00eatre cit\u00e9s, qu\u2019on rappelle leurs noms parce qu\u2019ils ont marqu\u00e9 l\u2019activit\u00e9 de la p\u00e2tisserie pendant des d\u00e9cennies. On ne doit pas les oublier\u00bb, rel\u00e8ve-t-il.<\/p>\n
Hadj-Ali, homme humble, modeste, d\u00e9bordant d\u2019\u00e9nergie et toujours \u00e0 l\u2019ouvrage malgr\u00e9 son \u00e2g\u00e9 avanc\u00e9, parle rarement, timidement de lui. Il aime braquer les projecteurs sur ses anciens compagnons de route, les anciens \u00abhalouadji\u00bb, chez qui il a appris le m\u00e9tier, avec qui il a travaill\u00e9 ou qu\u2019il a c\u00f4toy\u00e9s une grande partie de sa vie. La majorit\u00e9 d\u2019entre eux n\u2019est plus de ce monde. Les autres ont pris leur retraite et leur distance de l\u2019activit\u00e9.<\/p>\n
\u00abKalb ellouz\u00bb : au podium depuis 90 ans<\/strong><\/b><\/p>\n \u00abC\u2019est Ali Turki qui a introduit le \u00abkalb ellouz\u00bb en Alg\u00e9rie. C\u2019\u00e9tait en 1920. Il travaillait avec hadj Ounis. Apr\u00e8s le d\u00e9c\u00e8s de Turki, hadj Ounis avait continu\u00e9 \u00e0 produire le kalb ellouz jusqu\u2019\u00e0 son d\u00e9c\u00e8s\u00bb, selon Hadj- Ali. Le fils d\u2019Ali Turki, M\u2019hamed, avait repris le flambeau, en relan\u00e7ant la production de ce fameux g\u00e2teaux avec Hadj-Ali. Quatre-vingt-dix ann\u00e9es plus tard, le kalb ellouz continue d\u2019occuper le podium, surtout pendant le mois de Ramadhan. \u00abJ\u2019ai appris \u00e0 faire des g\u00e2teaux orientaux chez M\u2019hamed Turki, dans le quartier de Belcourt, \u00e0 Alger. Turki \u00e9tait, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, le seul qui faisait de la p\u00e2tisserie orientale\u00bb, \u00abPendant le mois de Ramadhan, la mairie d\u2019Alger louait des espaces dans l\u2019actuelle place des Martyrs, o\u00f9 des p\u00e2tissiers venaient installer des tables et vendre leurs g\u00e2teaux. Il y avait parfois jusqu\u2019\u00e0 une trentaine de tables sur lesquelles sont entrepos\u00e9s, par lots, toutes sortes de g\u00e2teaux et friandises aussi app\u00e9tissants les uns que les autres\u00bb<\/strong>, se souvient-il.<\/p>\n L\u2019histoire continue, se r\u00e9p\u00e8te. Un demi si\u00e8cle plus tard, la place des Martyrs conna\u00eet chaque Ramadhan la m\u00eame ambiance : des tables achaland\u00e9es de g\u00e2teaux, avec tout autour des nu\u00e9es de clients, se l\u00e9chant les babines en attendant la rupture du je\u00fbne.<\/p>\n \u00abAvant, on encourageait les artisans, ce n\u2019est pas le cas aujourd\u2019hui. L\u2019artisan a beaucoup d\u2019importance. Ceux qui \u00e9taient install\u00e9s \u00e0 la Casbah \u00e9taient dispens\u00e9s d\u2019imp\u00f4ts. Ils attiraient beaucoup de touristes. Et cela faisait vivre beaucoup familles \u00bb, selon notre interlocuteur.<\/p>\n \u00abAvant c\u2019\u00e9tait mieux\u00bb, comme dirait notre ami Slim. Les \u00e9lus d\u2019aujourd\u2019hui ne semblent pas trop s\u2019int\u00e9resser \u00e0 l\u2019artisanat. Beaucoup n\u2019ont pas connu la Casbah, m\u00eame celle des ann\u00e9es 60 et 70, avec ses dinandiers, ses fabricants de calottes, de mules en cuire etc. La Casbah, son histoire, ses vertiges, c\u2019est leur dernier souci, dira si Omar, un vieux fonctionnaire \u00e0 la retraite, rencontr\u00e9 \u00e0 \u00abLa p\u00e2tisserie l\u2019Alg\u00e9roise\u00bb de Hadj-Ali. Si Omar fait, de temps \u00e0 autre, un saut chez lui pour d\u00e9guster, savourer une p\u00e2tisserie \u00abpropre et sans colorant chimique\u00bb, mart\u00e8le-t-il.<\/p>\n Soixante-dix ans dans la p\u00e2tisserie<\/strong><\/b><\/p>\n Hadj-Ali Oukoulou est, aujourd\u2019hui, le plus ancien p\u00e2tissier d\u2019Alger, peut-\u00eatre m\u00eame de l\u2019Alg\u00e9rie enti\u00e8re. Aucun p\u00e2tissier en Alg\u00e9rie n\u2019est rest\u00e9, \u00e0 notre connaissance, autant que lui dans l\u2019activit\u00e9 : 70 ans entre le four, le p\u00e9trin, les plateaux en aluminium et les vieilles casseroles en cuivre. Un record qui m\u00e9rite d\u2019\u00eatre relev\u00e9.<\/p>\n Il a eu comme clients de nombreuses personnalit\u00e9s politiques, culturelles et artistiques du pays. Il cite, p\u00eale-m\u00eale, les anciens pr\u00e9sidents Ahmed Ben Bella et Chadli Bendjedid, l\u2019actuel chef de l\u2019Etat Abdelaziz Bouteflika, Rabah Bitat, Mohamed Ch\u00e9rif Messa\u00e2dia, Ahmed Taleb Ibrahimi, Abderezak Bouhara, Ahmed Ouyahia, Rachid Benyelles et bien d\u2019autres. Le d\u00e9funt g\u00e9n\u00e9ral-major Mustaphe Belloucif, disparu le 14 janvier dernier, \u00abrestait chez moi jusqu\u2019\u00e0 deux heures du matin\u00bb, dira-t-il. Hadj-Ali est un v\u00e9ritable \u00abchef\u00bb dans son activit\u00e9. C\u2019est aussi un homme affable, aimable et agr\u00e9able \u00e0 \u00e9couter. Il parle de son m\u00e9tier avec amour. C\u2019est un m\u00e9tier qu\u2019il aime de tout son coeur, de tout son \u00eatre.<\/p>\n Apr\u00e8s avoir sillonn\u00e9 plusieurs quartiers d\u2019Alger, de Fontaine fra\u00eeche \u00e0 Belcourt, en passant par la Casbah, Hadj-Ali a jet\u00e9 l\u2019ancre, depuis maintenant 46 ans, \u00e0 la rue de Tanger, actuellement rue Cha\u00efb, en plein centre d\u2019Alger. Une rue qui a perdu son lustre d\u2019antan. Plusieurs de ses b\u00e2tisses se sont effondr\u00e9es, d\u2019autres menacent de rendre l\u2019\u00e2me \u00e0 tout moment. La rue de Tanger fut, durant les d\u00e9cennies 60 et 70, le coeur palpitant d\u2019Alger.<\/p>\n Hadj-Ali ne produit pas n\u2019importe quelle p\u00e2tisserie et n\u2019importe comment. \u00abMoi, mon fils, je travaille chez moi, \u00e0 mon compte. Je produits des g\u00e2teaux de qualit\u00e9, qui incitent les consommateurs \u00e0 revenir. Regardez ce kalb ellouz, je ne mets pas au centre du g\u00e2teau de la p\u00e2te d\u2019amende, mais je m\u00e9lange l\u2019amende avec la p\u00e2te de semoule. D\u2019autres ne font pas \u00e7\u00e0\u00bb, dit-il.<\/p>\n \u00abJe ne travaille pas dans la pr\u00e9cipitation, \u00e0 la va-vite. Je prends le temps qu\u2019il faut pour chaque vari\u00e9t\u00e9 de g\u00e2teau. Je ne me presse pas\u00bb<\/strong>, ajoute-t-il, le regard riv\u00e9 sur les millefeuilles qui venaient juste de retirer du four.<\/p>\n Le \u00abRusse\u00bb a disparu<\/strong><\/b><\/p>\n Il y a certaines vari\u00e9t\u00e9s de p\u00e2tisseries qui ont disparu, ne sont plus produites aujourd\u2019hui. Parce qu\u2019elles exigent beaucoup de temps, \u00abelles prennent trop la main\u00bb, dira notre interlocuteur. C\u2019est le cas notamment du \u00abRusse\u00bb, une succulente friandise fabriqu\u00e9e avec de la p\u00e2te d\u2019amende. Sa production est abandonn\u00e9e, y compris en France, en Europe, ajoute-t-il. \u00abMoi je le fais encore, mais seulement une \u00e0 deux fois par semaine\u00bb<\/strong>, dit-il. Il faisait le trajet Casbah-Belcourt en \u00abtrain 11\u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire \u00e0 pied, parce que les bus de transports urbains ne commen\u00e7aient \u00e0 rouler qu\u2019\u00e0 04h30. \u00abA cette heure-l\u00e0, moi j\u2019\u00e9tais d\u00e9j\u00e0 bien avanc\u00e9 dans mon travail\u00bb, dira-t-il. Et le travail consistait \u00e0 pr\u00e9parer les g\u00e2teaux puis transporter les plateaux chez les boulangers pour la cuisson. \u00abParce qu\u2019on n\u2019avait pas de four sur place. Il n\u2019y avait pas de p\u00e2tissiers alg\u00e9riens qui disposaient de leurs propres fours. Si Zinet \u00e9tait le premier a en avoir achet\u00e9 un plus tard\u00bb, ajoute-t-il. Hadj-Ali regrette la disparition des anciens fours \u00abh\u2019djar\u00bb, faits de pierres. \u00abMaintenant, tout fonctionne \u00e0 l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 chez les boulangers et les p\u00e2tissiers\u00bb, rel\u00e8ve-t-il.<\/p>\n Hadj Ali est allergique aux colorants alimentaires. Il n\u2019en utilise jamais dans ses p\u00e2tisseries. Il travaille encore avec du mat\u00e9riel acquis en 1948. Les couteaux, les moules, la s\u00e9rie de 23 casseroles en cuivre datent de cette p\u00e9riode. \u00abPersonne n\u2019a autant de casseroles en cuivre que moi \u00e0 Alger\u00bb, dit-il avec un brin de fiert\u00e9. Les plateaux en aluminium datent, eux, de 1959. Ce mat\u00e9riel et ustensiles, tr\u00e8s bien entretenus, peuvent encore servir de longues ann\u00e9es. Ils sont propres comme un sou neuf et, toujours intacts.<\/p>\n Ce qui n\u2019est malheureusement pas le cas pour l\u2019immeuble o\u00f9 se trouve \u00abl\u2019Alg\u00e9roise\u00bb. La b\u00e2tisse figure sur la liste des \u00e9difices promis \u00e0 la d\u00e9molition, v\u00e9tust\u00e9 oblige. Et avec eux \u00abla p\u00e2tisserie orientale l\u2019Alg\u00e9roise\u00bb de Hadj-Ali Oukoulou. Avec la d\u00e9molition, in\u00e9vitable de l\u2019immeuble, c\u2019est une page de l\u2019histoire de la p\u00e2tisserie alg\u00e9rienne qui sera tourn\u00e9e. \u00abApr\u00e8s notre d\u00e9part, beaucoup de choses dispara\u00eetront avec nous\u00bb, l\u00e2chera Hadj-Ali en guise de conclusion.<\/p>\n Par\u00a0: Mohamed Arezki Himeur<\/strong><\/b><\/p>\n Le Cap, bimensuel, Alger,<\/em><\/strong><\/b><\/p>\n \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00abC\u2019est du g\u00e2teau !\u00bb C\u2019est la formule consacr\u00e9e pour dire, parfois, que telle t\u00e2che, tel travail ou telle activit\u00e9 est souple, facile…<\/p>\n","protected":false},"author":70,"featured_media":50807,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[32,34,39,45,42],"tags":[],"class_list":["post-50806","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-algerie","category-art-fr","category-articles-en-vedette","category-derniers-articles","category-histoire-et-patrimoine"],"yoast_head":"\n
\n\u00abLe m\u00e9tier de p\u00e2tissier \u00e9tait, autrefois, difficile. Tout se faisait \u00e0 la main. Il n\u2019y avait pas d\u2019\u00e9quipements et de machines comme ceux qui existent aujourd\u2019hui, fonctionnant \u00e0 l\u2019\u00e9lectricit\u00e9. Les rares \u00e9quipements disponibles \u00e0 l\u2019\u00e9poque \u00e9taient tellement grands qu\u2019ils accaparaient beaucoup d\u2019espace, les courroies s\u2019\u00e9tendant d\u2019un coin \u00e0 l\u2019autre du local\u00bb<\/strong>, dira-t- il.
\nIl fallait beaucoup de temps, plusieurs heures parfois, pour produire une bonne quantit\u00e9 d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 d\u2019un m\u00eame g\u00e2teau. La situation s\u2019\u00e9tait nettement am\u00e9lior\u00e9e apr\u00e8s la sortie, d\u00e8s 1952, des premi\u00e8res \u00abmachines\u00bb, dont Hadj-Ali dispose encore d\u2019un exemplaire en \u00e9tat de marche. \u00abLe premier four \u00e9tait sorti en 1948. C\u2019est cela l\u2019histoire de la p\u00e2tisserie\u00bb, pr\u00e9cisera-t-il. Hadj-Ali s\u2019\u00e9tait sp\u00e9cialis\u00e9, au d\u00e9part, dans la p\u00e2tisserie europ\u00e9enne, avant de passer \u00e0 la p\u00e2tisserie orientale.<\/p>\n
\nHadj-Ali a trim\u00e9 pendant des ann\u00e9es avant d\u2019avoir son propre local, son propre \u00abatelier\u00bb, comme il l\u2019appelle. \u00abJ\u2019ai travaill\u00e9 pendant neuf ans, dans trois endroits diff\u00e9rents le m\u00eame jour et une partie de la nuit, avant d\u2019atteindre mon objectif : celui d\u2019avoir mon propre local, ma propre p\u00e2tisserie. J\u2019avais de la volont\u00e9, beaucoup de volont\u00e9\u00bb, souligne-t-il.
\nDe la volont\u00e9, Hadj-Ali en a encore aujourd\u2019hui, comme il y a 70 ans, \u00e0 ses tous d\u00e9buts dans la profession, \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 il se levait \u00e0 trois heures pour rejoindre son travail.<\/p>\n