LE COUSCOUS, UN HÉRITAGE MILLÉNAIRE RICHEMENT DÉCLINÉ EN ALGÉRIE

ALGER – Le couscous, reconnu en 2020 comme patrimoine immatériel de l’humanité, est un héritage commun aux pays du Maghreb, dont les premières traces seraient plus probablement repérées en Algérie qu’ailleurs où il se décline en une infinité de mets aussi subtils qu’originaux, à même de lui octroyer l’aura internationale qui lui est due.

Plat emblématique de l’Afrique du Nord, le dossier du couscous a été présenté pour classement à l’Organisation des Nations unies pour l’Éducation, les Sciences et la Culture (UNESCO), sous le thème du « savoir-faire et pratiques liées à la production et à la consommation du couscous », et ce, après des rounds de réunions entre experts maghrébins pour aboutir à un projet « commun et rassembleur ».

Et c’est Alger qui avait abrité, en 2011, le 1er conclave régional puis la 1ére réunion des ministres de la Culture maghrébine, en mai 2018, avait rappelé Slimane Hachi, ancien directeur du Centre national de Recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH), dans une intervention à l’issue de ce classement.

Pour son successeur à la tête dudit Centre, Farid Kherbouche, la céréaliculture remonte à la préhistoire (5000 ans), arguant des fossiles de grains de blé et d’orge retrouvés dans une grotte de Galdamen (Béjaia) et de l’existence d' »une production de blé quasi industrielle durant le règne de Massinissa dont une partie était exportée en Grèce, à Rome, en Macédoine…etc. « , précise-t-il à l’APS.

L’expert déduira « une très forte probabilité de l’existence du couscous à cette époque, car c’est une technique très complexe et très ancienne, voire même antérieure à Massinissa », notant qu’eu égard aux enjeux financiers que cet ingrédient représente aujourd’hui, l’idée de son classement à l’UNESCO par la France et l’Italie avait pris son chemin avant que les États du Maghreb ne le fassent.

De multiples écrits étrangers, à l’instar du spécialiste des cultures turque et maghrébine, Alain Modelet, et de l’historien grec, Polybe, attestent également de l’essor commercial autour de cette céréale, sous l’impulsion du roi berbère.

Pour l’historien et archéologue, Abderrahmane Khelifa, l’étendue géographique du couscous va de Siwa en Égypte, à Tripoli (Libye), en passant par la Tunisie, l’Algérie, et le Maroc, soit de « l’Ouest du Nil jusqu’aux rivages atlantiques », évoquant la réplique du père de la Sociologie, Ibn Khaldoun, à une interrogation sur son origine : « Je viens d’une région où nous nous coupons les cheveux, portons le burnous et mangeons du couscous! »

Et d’ajouter que, depuis Massinissa, la présence du couscous a été signalée par nombre d’auteurs d’Andalousie, et ce, depuis le 10e siècle, notant que, jusqu’au 16e siècle, le couscous était préparé en sauce blanche, la tomate n’étant arrivée du Pérou au Maghreb que depuis cette période.

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Pour sa part, le chercheur en patrimoine immatériel, Abdelhamid Bourayou, qualifie de « logique » la classification régionale de ce savoir-faire, considérant, toutefois, « difficile » la localisation exacte de sa naissance, dans l’espace nord-africain.

Le 1er couscous exporté en Europe est….algérien

Chef-cuisinière et passionnée d’art culinaire, Yasmina Sellam, a entrepris de profondes recherches sur ce patrimoine qui continue à faire l’objet de « surenchères » quant à sa paternité, en dépit du classement onusien. Elle rappelle que, durant la colonisation française en Algérie, l’industriel Daniel Ricci, italien d’origine, a été le 1er exportateur du couscous algérien vers la France, à la faveur de la mise en place, en 1853 à Blida, d’un système de séchage du couscous par ventilation artificielle, avant que cette ville ne voit la naissance de la 1ére rouleuse mécanique de couscous au monde ».

« C’est dire l’immense apport de l’Algérie pour ce patrimoine, grâce à laquelle celui-ci a conquis le monde et qu’il a aujourd’hui la réputation internationale qu’on lui connaît » , s’enorgueillit-elle, assurant, en outre, avoir retrouvé dans des archives du Département français de la Guerre, l’inscription de la 1ére médaille internationale décernée, en 1849, à un couscous algérien, à l’issue d’un concours organisé à Paris.

Originaire de Mila, la gérante du Restaurant traditionnel « Dar Djeddi », en référence à l’ancestralité des mets proposés, énumère, entre autres, celui typique à sa région natale, cuit à l’étouffée et à feu doux, dans une viande séchée et accompagnée de légumes frais, ou encore celui imbibé d’eau de rose, servi à la famille de la mariée au lendemain des noces.

« Émerveillé, un Chef espagnol m’a demandé l’autorisation de présenter ce plat à son retour en Espagne », raconte-t-elle, notant que le couscous associé au poisson « n’est pas exclusif à l’Est algérien, contrairement à ce qui est admis », citant, entre autres mets ancestraux, le couscous à la viande de chameau qui, une fois cuite, est écrasée et présentée par-dessus le plat de service.

Faut-il, par ailleurs, préciser que chaque région du pays offre plus d’une déclinaison du couscous, si bien qu’il serait ardu de tous les répertorier, comme c’est le cas pour le couscous kabyle, dont les modes d’emploi et la composante des ingrédients différents, que l’on soit en haute ou en basse Kabylie, voire dans une circonscription administrative ou une autre.

Ceci, sachant que dans l’Algérois (centre), c’est le couscous à la sauce blanche et légumes frais qui est particulièrement apprécié et que dans l’Ouest, il peut être une curiosité culinaire avec, par exemple, le couscous « Maâmer », consistant en un accompagnement de viande, de légumes et d’un boudin à base d’abats et de semoule fine préalablement cuits.

À base de blé, d’orge, ou de glands, achalandé ou dépourvu de viande, en sauce et accompagné de tous les légumes secs ou de saison, ou encore présenté avec ces derniers cuits à la vapeur (Mesfouf, Afourou, etc) et arrosé d’huile d’olive, le registre du couscous algérien est, tout bonnement, inépuisable et souvent inspirant.

Source : APS

FC-DZ

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